En cuisine, la variété des aliments et leur préparation requièrent de nombreux outils toujours plus adaptés. Parmi ces outils, on compte le couteau dont l’usage est multiple et varié. Les tranches de viandes ou de tomates fraiches, taillées avec art, le sont parce que cet ustensile de cuisine est souvent forgé à la perfection. Au Japon, le choix de l’acier est l’élément le plus déterminant, à partir de matériaux nobles et sans transformation au préalable. Immersion dans la forge nipponne, réputée pour fabriquer les couteaux les plus tranchants en cuisine.
Couteaux japonais : quelles caractéristiques marquent la différence
Les couteaux japonais commencent de plus en plus à obtenir une bonne presse dans les usages domestiques. Principale caractéristique, les couteaux japonais sont dotés de lames en acier très coupantes. Chaque acier est différencié par ses caractéristiques uniques de constitution, mais aussi par les traitements thermiques qu’elle subit.
Dans l’ensemble, le coutelier professionnel japonais utilise des aciers plus durs et à plus forte teneur en carbone. Autre caractéristique, les couteaux japonais ont des angles plus aigus et des lames plus fines et plates, contrairement à la coutume occidentale de fabrication faite de lames courbées.
Les différentes étapes de fabrication du couteau japonais
La première étape de fabrication d’un couteau japonais consiste justement à choisir le type d’acier en carbone ou en damas. Par la suite, le forgeage de ce matériau en lame tranchante est confié à un artisan forgeron spécialisé dans le martelage du couteau dans le but de créer la forme du couteau ainsi que la soie du manche. L’aiguisage va être l’étape d’après, qui passe par la mise en forme de la lame et de la monture. En dernière étape, l’assemblage et le chauffage du manche sont effectués pour donner au chef-d’œuvre complet un éclat purement artistique.
Différents types de couteaux japonais
Il existe de nombreuses formes et marques de couteaux japonais, chacun ayant ses propres particularités et son propre usage en cuisine. Le couteau Santoku qui signifie littéralement ‘’trois bonnes choses’’ est doté d’une lame légèrement courbée qui procure un effet de balancier très agréable à l’utilisateur. Multifonctionnel, le Santoku est utilisé davantage dans un mouvement de balancement et est idéal pour la viande, le poisson et les légumes.
Quant au Yanagiba, très long et très pointu, il permet de découper en une tranche avec une coupe très nette. Considéré comme le meilleur couteau à sushi, le Yanagiba est associé à un biseau traditionnel et offre une grande précision, sans effet de balancement.
Dans la gamme des lames épaisses et résistantes pour les tâches difficiles, le Deba s’impose comme un couteau prisé dans les usages domestiques. Façonné par un seul bord latéral, le Deba facilite le traitement des têtes et les arêtes de poissons entiers pendant le processus de filetage et peut également être utilisé pour la viande. Spécialisé aussi dans la coupure des légumes comme le Santoku, le Nakiri pour sa part est léger et a la forme d’une machette. Aiguisé des deux côtés, son utilisation est plus facile pour les chefs à domicile et les débutants, le Nakiri est usité aussi bien pour les produits plus durs avec des peaux épaisses comme les pommes de terre.
